最新一种窨花红茶的制作工艺的制作方法

如下介绍的最新一种窨花红茶的制作工艺的制作方法,小编为你解读相关内容 本发明涉及茶叶加工技术领域:,具体涉及一种窨花红茶的制作工艺。背景技术::红茶,属于全发酵茶类,是以茶树的芽叶为原料,经过萎凋、揉捻

如下介绍的最新一种窨花红茶的制作工艺的制作方法,小编为你解读相关内容


本发明涉及茶叶加工
技术领域
,具体涉及一种窨花红茶的制作工艺。
背景技术
:红茶,属于全发酵茶类,是以茶树的芽叶为原料,经过萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调,故名红茶。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应,鲜叶中的化学成分变化较大,茶多酚减少90%以上,产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红汤、红叶和香甜味醇的特征。以往的红茶工艺如下:萎凋-揉捻(切)-发酵-干燥。但是目前国内红茶产品以原味为主,相对单一,香型主要还保留在茶叶在加工后转换出来的香气,对于喜欢喝花茶的人来说原味红茶总觉得口感有点欠缺,无法满足品饮选择。技术实现要素:为此,本发明提供一种窨花红茶的制作工艺,以解决现有红茶产品香味单一、口感欠缺等问题。为了实现上述目的,本发明提供如下技术方案:根据本发明的第一方面,一种窨花红茶的制作工艺,所述制作工艺包括如下步骤:s1:以海拔800-1100米的有性群体种茶鲜叶为原料制备红茶茶坯;s2:将制备的红茶茶坯经烘焙、通凉使茶坯的水分控制在4%-5%,然后冷却至常温备用;取新鲜、无污染、无劣变、无病虫害的茉莉花进行预处理至开放度达到90%以上备用;s3:将经步骤s2处理后的红茶茶坯与茉莉花按10:7-10:10的重量比进行第一次茶花拌合后再依次进行头窨、装箱得到头窨品;s4:将步骤s3得到的头窨品与预处理后的不同种类鲜花分别按不同比例进行第二次茶花拌合,再依次进行转窨、匀堆装箱得到不同香型窨花红茶。进一步地,步骤s1中,红茶茶坯的制备依次经采摘、凉青、萎凋、揉捻、发酵和转色、熏焙、回水、干燥、抖筛分级、风选装袋十道工序完成。进一步地,步骤s1中,红茶茶坯的制备的具体步骤为:①采摘:精选海拔800-1100米的有性群体种茶鲜叶为原料,鲜叶采收按节气清明前、谷雨前、谷雨后进行分等级标准采摘;②凉青:将采摘叶摊放在室外不强烈的阳光下历时30min~60min,视日光的强弱及茶青含水量及色泽情况而定,散发热气后转入萎凋;③萎凋:将凉青叶转入室内萎凋槽,先采用自然风进行5-6h的萎凋,再使用炭盆装木炭生成明火放至萎凋槽吸风口处升温至23-30度进行萎凋直至萎凋完成,萎凋期间工序由多次“吹-翻-停”完成;萎凋适当的茶叶:其鲜叶失去原有光泽、挺硬、呈暗淡绿色,鲜叶变软,手执叶柄芽叶下垂,不易折断,手捏成团不易散开;叶脉明显,叶片透亮,青气大减散发清香;④揉捻:将萎凋适当的萎凋叶,投人揉捻机用手稍压实,进行揉捻,加压条件为:空压30分钟-轻压20分钟-重压10分钟-轻压10分钟,揉捻适当的茶条卷缩紧结,手捏茶胚捏成团不易松散,青草味有所散失,叶面破碎率在75-85%,即可下机解块进行发酵工序;⑤发酵和转色:将揉捻好的茶叶装入发酵专用筐内放入发酵室进行发酵,发酵室具有智能控制温度、湿度、通气供氧功能;发酵室温度控制在23-25℃之间,湿度增至90%以上,发酵时间3-5小时后转到熏焙槽进行转色,转色时不加热,采用风机送自然风,使发酵叶通气供氧进一步转色,转色时间为1.5-2.5小时;⑥熏焙:将熏焙槽中转色完成的发酵叶进行翻拌后,采用50℃-60℃的热熏焙3-4小时,手摸茶叶有刺手感觉,约至七成时,采用炭盆装木炭生成明火放至熏焙槽吸风口处吸入熏焙,温度控制在30-36℃熏焙至捏叶片成粉,但梗和脉尚有少许水分为止;⑦回水:将熏焙至捏叶片成粉,但梗和脉尚有少许水分后,停止风机及加热,翻拌后静置回水,时间0.5-1.5小时;⑧干燥:将回水叶至叶片及梗水份分布均匀后进行一次烘干达到6%以内的含水量;⑨抖筛分级:采用1-4号筛,各号茶经簸初筛去轻片粉未、拣去粗老片、梗、非茶类杂物;⑩风选装袋:经初筛初拣整理得到的茶叶风选后装入有薄膜内袋的编织袋储存,得红茶茶坯,备用。进一步地,步骤s2中,茉莉花预处理的具体过程如下:进厂后的新鲜茉莉花立即进行薄摊、通气散热,待花温降至近室温时收堆升温,摊放散热和收堆升温交替进行并结合适当翻动,促进茉莉花开放吐香;待茉莉花开放率达60%~80%,花蕾的开放度达50%~60%即可筛花,剔除青蕾、花蒂以及其他夹杂物,之后继续薄摊、通气散热至花蕾开放度达到90%以上即可。进一步地,步骤s3中,所述头窨依次经窨花、通花、续窨、起花、烘焙工序完成。进一步地,步骤s3中,所述头窨的具体过程如下:①窨花将经步骤s2处理后的红茶茶坯与茉莉花按10:7-10:10的重量比进行第一次茶花拌合后再静置窨花;所述静置窨花采用堆窨,窨制所用堆寄场地应干燥、清洁、卫生、无异味,不影响茶叶品质;②通花在红茶茶坯与茉莉花第一次茶花拌合4h~5h之间,当堆温上升到38℃~40℃时,应及时把堆耙开散发过高的热量,开纵横沟反复2~3次,通花时间控制在0.5h内;通花应快速、通透、通匀,排除二氧化碳、补充氧气,使鲜花恢复生机;③续窨当在窨品温度降到32℃~35℃时收堆续窨;通花与续窨往复进行,控制总窨制时间不超过12h;④起花茉莉花香气被在窨红茶茶坯吸收后,鲜花生机已退,应进行茶花分离,起花应迅速,并在1h内完成;⑤烘焙对起花后的茶叶进行烘焙处理,烘焙时,摊茶厚度为5mm~10mm之间,烘干机进风温度为110℃~120℃,茶叶烘至含水量5%~6%范围内。进一步地,步骤s4中,经步骤s3得到的头窨品若含水量低于6%,头窨品可不再进行二次烘焙直接第二次茶花拌合后转窨,若含水量高于6%,头窨品需进行二次烘焙,将含水量控制在5%~6%范围内后再进行第二次茶花拌合。进一步地,步骤s4中,对不同种类鲜花进行预处理的具体步骤为:针对体质花,进厂后应及时摊晾,厚度保持在3cm~5cm,然后分筛除去花枝花梗和夹杂物即可;针对气质花,进厂后立即进行薄摊、通气散热,待花温降至近室温时收堆升温,摊放散热和收堆升温交替进行并结合适当翻动,促进花开放吐香;待花开放率达60%~80%,花蕾的开放度达50%~60%即可筛花,剔除青蕾、花蒂以及其他夹杂物,之后继续薄摊、通气散热至花蕾开放度达到90%以上即可。进一步地,步骤s4中,所述转窨的条件为:转窨次数及第二次茶花拌合比例根据不同等级窨花红茶而确定,其中体制花第二次茶花拌合比例为10:1~10:3,气质花第二次茶花拌合比例为10:5~10:10;体制花窨花红茶转窨期间不定时进行翻拌,总窨制时间不超过72h,最后一次窨先70℃~90℃烘焙以控制含水量在8%以内,后采用风选,筛掉50%-70%花干。进一步地,步骤s4中,针对气质花窨花红茶,将步骤s3得到的头窨品与预处理后的气质花按比例进行第二次茶花拌合,再进行转窨、提花、匀堆装箱得到气质花窨花红茶;所述提花的具体步骤如下:在晴天午后,采取朵大洁白、成熟饱满优质的、鲜花开放度达95°以上的气质鲜花与转窨的在窨品按第三次茶花拌合比例为10:0.3~10:0.7;控制总提花时间在5h以内,并调节含水量,防止含水量超过出厂限量。本发明具有如下优点:本发明一种窨花红茶的制作工艺精选海拔800-1100米的有性群体种茶鲜叶为原料制成红茶茶坯,再配以被列入了药食同源名单的能够吐香鲜花作为原料,采用窨制工艺将红茶和鲜花进行拼和、窨制,使茶叶吸收花香,茶香与花香交互融合而成的,最后茶花分离,得到所谓“只闻花香不见花”的红茶。本发明的制作工艺简单,采用该制作工艺所制成的窨花红茶具有独特的高山韵味,耐泡而不浓烈、馨香而不生腻。窨花红茶外形紧实、匀整;干茶花香浓郁;滋味具有小种红茶工艺特征的桂圆汤甜醇感及醇滑;汤色金黄透亮;叶底红亮鲜活,具有“馨香醇滑”的品质。不同批次的红茶经拼堆窨制使外观、香气、汤色、叶底达到一致,可达到风味独特、量产化及品质的标准化。附图说明为了更清楚地说明本发明的实施方式或现有技术中的技术方案,下面将对实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍。显而易见地,下面描述中的附图仅仅是示例性的,对于本领域普通技术人员来讲,在不付出创造性劳动的前提下,还可以根据提供的附图引伸获得其它的实施附图。本说明书所绘示的结构、比例、大小等,均仅用以配合说明书所揭示的内容,以供熟悉此技术的人士了解与阅读,并非用以限定本发明可实施的限定条件,故不具技术上的实质意义,任何结构的修饰、比例关系的改变或大小的调整,在不影响本发明所能产生的功效及所能达成的目的下,均应仍落在本发明所揭示的技术内容能涵盖的范围内。图1为本发明提供的一种窨花红茶的制作工艺流程图。具体实施方式以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式,熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效,显然,所描述的实施例是本发明一部分实施例,而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例,本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例,都属于本发明保护的范围。本发明涉及到的“气质花”是指鲜花内芳香油随着花的开放而逐渐形成与挥发的,即花朵开放后才有沁人的芬芳。如茉莉花、兰花、梅花和桅子花等,应在晴天采摘成熟花苞。本发明涉及到的“体质花”是指鲜花中的芳香油以游离状态存在于花瓣中,即花朵在未开放时到开放后都能吐露香气。如桂花、菊花、玫瑰花、白兰花、珠兰花、玳玳花等,应在晴天采摘成熟半开放花苞。本发明窨花红茶的制作工艺的工艺流程图如图1所示。实施例1一种窨花红茶的制作工艺,该制作工艺针对体质花,所述制作工艺包括如下步骤:s1:以海拔800-1100米的有性群体种茶鲜叶为原料制备红茶茶坯;红茶茶坯的制备依次经采摘、凉青、萎凋、揉捻、发酵和转色、熏焙、回水、干燥、抖筛分级、风选装袋十道工序完成,具体步骤如下:①采摘:精选海拔800-1100米的有性群体种茶鲜叶为原料,鲜叶采收按节气清明前、谷雨前、谷雨后进行分等级标准采摘,等级标准如下表1:表1窨花红茶各等级鲜叶要求产品级别鲜叶要求特级清明前采摘一芽一叶为主一级谷雨前采摘一芽二叶为主二级谷雨后采摘一芽三叶、四叶为主②凉青:将采摘叶摊放在室外不强烈的阳光下历时30min~60min,视日光的强弱及茶青含水量及色泽情况而定,散发热气后转入萎凋;③萎凋:将凉青叶转入室内萎凋槽,先采用自然风进行5-6h的萎凋,再使用炭盆装木炭生成明火放至萎凋槽吸风口处升温至23-30度进行萎凋直至萎凋完成,萎凋期间工序由多次“吹-翻-停”完成;萎凋适当的茶叶:其鲜叶失去原有光泽、挺硬、呈暗淡绿色,鲜叶变软,手执叶柄芽叶下垂,不易折断,手捏成团不易散开;叶脉明显,叶片透亮,青气大减散发清香;④揉捻:将萎凋适当的萎凋叶,投人揉捻机用手稍压实,进行揉捻,加压条件为:空压30分钟-轻压20分钟-重压10分钟-轻压10分钟,揉捻适当的茶条卷缩紧结,手捏茶胚捏成团不易松散,青草味有所散失,叶面破碎率在75-85%,即可下机解块进行发酵工序;⑤发酵和转色:将揉捻好的茶叶装入发酵专用筐内放入发酵室进行发酵,发酵室具有智能控制温度、湿度、通气供氧功能;发酵室温度控制在23-25℃之间,湿度增至90%以上,发酵时间3-5小时后转到熏焙槽进行转色,转色时不加热,采用风机送自然风,使发酵叶通气供氧进一步转色,转色时间为2小时,以利发酵均匀,发酵适度的青叶呈红褐色带暗绿青草味消失、有果香、清香溢出;⑥熏焙:将熏焙槽中转色完成的发酵叶进行翻拌后,采用50℃-60℃的热熏焙3-4小时,手摸茶叶有刺手感觉,约至七成时,采用炭盆装木炭生成明火放至熏焙槽吸风口处吸入熏焙,温度控制在30-36℃熏焙至捏叶片成粉,但梗和脉尚有少许水分为止;⑦回水:将熏焙至捏叶片成粉,但梗和脉尚有少许水分后,停止风机及加热,翻拌后静置回水,时间1小时;⑧干燥:将回水叶至叶片及梗水份分布均匀后进行一次烘干达到6%以内的含水量;⑨抖筛分级:采用1-4号筛,各号茶经簸初筛去轻片粉未、拣去粗老片、梗、非茶类杂物;⑩风选装袋:经初筛初拣整理得到的茶叶风选后装入有薄膜内袋的编织袋储存,得红茶茶坯,备用。s2:将制备的红茶茶坯经烘焙、通凉,使茶坯水分达到窨制工艺的技术要求,待茶坯的水分控制在4%-5%,然后冷却至常温备用;取新鲜、无污染、无劣变、无病虫害的茉莉花进行预处理,具体过程如下:进厂后的新鲜茉莉花立即进行薄摊、通气散热,待花温降至近室温时收堆升温,摊放散热和收堆升温交替进行并结合适当翻动,促进茉莉花开放吐香;待茉莉花开放率达60%~80%,花蕾的开放度达50%~60%即可筛花,剔除青蕾、花蒂以及其他夹杂物,之后继续薄摊、通气散热至花蕾开放度达到90%以上即可。s3:将经步骤s2处理后的红茶茶坯与茉莉花按10:7-10:10的重量比进行第一次茶花拌合后再依次进行头窨、装箱得到头窨品;所述头窨的具体过程如下:①窨花将经步骤s2处理后的红茶茶坯与茉莉花按10:7-10:10的重量比进行第一次茶花拌合后再静置窨花;所述静置窨花采用堆窨,窨制所用堆寄场地应干燥、清洁、卫生、无异味,不影响茶叶品质;②通花在红茶茶坯与茉莉花第一次茶花拌合4h~5h之间,当堆温上升到38℃~40℃时,应及时把堆耙开散发过高的热量,开纵横沟反复2~3次,通花时间控制在0.5h内;通花应快速、通透、通匀,排除二氧化碳、补充氧气,使鲜花恢复生机;③续窨当在窨品温度降到32℃~35℃时收堆续窨;通花与续窨往复进行,控制总窨制时间不超过12h;④起花茉莉花香气被在窨红茶茶坯吸收后,鲜花生机已退,应进行茶花分离,起花应迅速,并在1h内完成;⑤烘焙对起花后的茶叶进行烘焙处理,烘焙时,摊茶厚度为5mm~10mm之间,烘干机进风温度为110℃~120℃,茶叶烘至含水量5%~6%范围内;在排除茶叶中的多余水分的同时,应最大限度地保留茶叶所吸收的花香,使之达到窨制过程中的工艺技术要求。s4:对体质花进行预处理,其具体步骤为:进厂后应及时摊晾,厚度保持在3cm~5cm,然后分筛除去花枝花梗和夹杂物即可;经步骤s3得到的头窨品若含水量低于6%,头窨品可不再进行二次烘焙直接与预处理后的体质花分别按10:1~10:3进行第二次茶花拌合后转窨,若含水量高于6%,头窨品需进行二次烘焙,将含水量控制在5%~6%范围内后再进行与预处理后的体质花按比例进行第二次茶花拌合;第二次茶花拌合后再依次进行转窨、匀堆装箱得到不同香型窨花红茶。所述转窨的条件为:转窨次数及第二次茶花拌合比例根据不同等级窨花红茶而确定,体制花窨花红茶转窨期间不定时进行翻拌,总窨制时间不超过72h,最后一次窨先70℃~90℃烘焙以控制含水量在8%以内,后采用风选,筛掉50%-70%花干。所述匀堆装箱是待茶叶冷却至常温时,充分拌匀、装箱。实施例2一种窨花红茶的制作工艺,该制作工艺针对气质花,该制作工艺步骤中,步骤1、步骤2、步骤3同实施例1,步骤4具体如下:s4:对气质花进行预处理,其具体步骤为:进厂后立即进行薄摊、通气散热,待花温降至近室温时收堆升温,摊放散热和收堆升温交替进行并结合适当翻动,促进花开放吐香;待花开放率达60%~80%,花蕾的开放度达50%~60%即可筛花,剔除青蕾、花蒂以及其他夹杂物,之后继续薄摊、通气散热至花蕾开放度达到90%以上即可;经步骤s3得到的头窨品若含水量低于6%,头窨品可不再进行二次烘焙直接与预处理后的体质花分别按10:5~10:10进行第二次茶花拌合后转窨,若含水量高于6%,头窨品需进行二次烘焙,将含水量控制在5%~6%范围内后再进行与预处理后的体质花按比例进行第二次茶花拌合;第二次茶花拌合后再依次进行转窨、提花、匀堆装箱得到不同香型窨花红茶。所述转窨的条件为:转窨次数及第二次茶花拌合比例根据不同等级窨花红茶而确定。所述提花的具体步骤如下:在晴天午后,采取朵大洁白、成熟饱满优质的、鲜花开放度达95°以上的气质鲜花与转窨的在窨品按第三次茶花拌合比例为10:0.3~10:0.7进行拌合,再进行提花,以提高产品鲜灵度;控制总提花时间在5h以内,并调节含水量,防止含水量超过出厂限量。所述匀堆装箱是待茶叶冷却至常温时,充分拌匀、装箱。实施例3本实施例的技术方案是在实施例1的基础上,选择的体质花为玫瑰花,步骤s3中:将经步骤s2处理后的红茶茶坯与茉莉花按10:7的重量比进行第一次茶花拌合;步骤s4中,头窨品与预处理后的玫瑰花按10:1进行第二次茶花拌合;其他技术方案同实施例1。实施例4本实施例的技术方案是在实施例1的基础上,选择的体质花为菊花,步骤s3中:将经步骤s2处理后的红茶茶坯与茉莉花按10:10的重量比进行第一次茶花拌合;步骤s4中,头窨品与预处理后的菊花按10:3进行第二次茶花拌合;其他技术方案同实施例1。实施例5本实施例的技术方案是在实施例2的基础上,选择的气质花为茉莉花,步骤s3中:将经步骤s2处理后的红茶茶坯与茉莉花按10:8的重量比进行第一次茶花拌合;步骤s4中,头窨品与预处理后的茉莉花按10:2进行第二次茶花拌合;其他技术方案同实施例2。实施例6本实施例的技术方案是在实施例2的基础上,选择的气质花为兰花,步骤s3中:将经步骤s2处理后的红茶茶坯与茉莉花按10:9的重量比进行第一次茶花拌合;步骤s4中,头窨品与预处理后的兰花按10:2.5进行第二次茶花拌合;其他技术方案同实施例2。对比例1为市场上售卖的普通玫瑰红茶。对比例2为市场上售卖的普通茉莉花红茶。实验例对采用实施例5制备工艺制备的茉莉窨花红茶检测,检测标准依据gb2763-2016《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》,其检测报告如下表2:表2实施例5制备工艺制备的茉莉窨花红茶检测报告由表2的检测结果可以看出,采用本发明的制作工艺制作的窨花红茶符合食品安全国家标准,本发明其他实施例也具有相同的检测报告。选择六十名具有《评茶员》资格证书、视力5.0及以上,且持《食品从业人员健康证明》的茶叶评审人员,随机分成六组,每组十人,六组分别对实施例3-6、对比例1-2的茶叶进行评审和打分,审评人员在审评前需要更换工作服,用无气味的洗手液把双手清洗干净,并在整个审评过程中保持洁净,审评人员在审评前不得吸烟、喝酒以及吃有异味的食物。评审内容包括有外形审评及内质审评(香气、滋味、汤色、叶底),评审内容的各个百分占比如下表3:表3评审内容的各个百分占比1.外形审评(1)嫩度嫩度是决定茶叶品质的基本条件,是外形审评的重点因子。审评茶叶嫩度时应因茶而异,在普遍性中注意特殊性,嫩度主要看芽叶比例与叶质老嫩,有无锋苗和毫毛及条索的光糙度。a、嫩度好:好茶的芽及嫩叶比例大,含量多。b、锋苗:指芽叶紧卷做成条的锐度。c、光糙度:嫩叶细胞组织柔软且果胶质多,容易揉成条,条索光滑平伏;老叶质地硬,条索不易揉紧,条索表面凸凹起皱,干茶外形较粗糙。(2)条索叶片卷转成条称为“条索”。各类茶应具有一定的外形规格,这是区别商品茶种类和等级的依据。长条形茶的条索比松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重。a、松紧条细空隙度小,体积小,条紧为好。条粗空隙度大,体积粗大,条松为差。b、弯直条索圆浑、紧直的好,弯曲、钩曲为差。c、壮瘦芽叶肥壮、叶肉厚的鲜叶有效成分含量多,制成的茶叶条索紧结壮实、身骨重、品质好。反之瘦薄为次。d、圆扁指长度比宽度大若干倍的条形其横切面近圆形的称为“圆”,如炒青绿茶的条索要圆浑,圆而带扁的为次。e、轻重指身骨轻重。嫩度好的茶,叶肉肥厚条紧结而沉重;嫩度差,叶张薄,条粗松而轻飘。(3)色泽干茶色泽主要从色度和光泽度两方面去看。色度即指茶叶的颜色及色的深浅程度,光泽度指茶叶色面的亮暗程度。窨花红茶以乌黑油润为好,黑褐、红褐次之,棕红更次。干茶的色度比颜色的深浅,光泽度可从润枯、鲜暗、匀杂等方面去评比。a、深浅首先看色泽是否符合该茶类应有的色泽要求,对正常的干茶而言,原料细嫩的高级茶颜色深,随着级别下降颜色渐浅。b、润枯“润”表示茶叶色面油润光滑,“枯”是有色而无光泽或光泽差。c、鲜暗“鲜”为色泽鲜艳、鲜活,给人以新鲜感,表示成品新鲜度,“暗”表现为茶色深且无光泽d、匀杂“匀”表示色调和一致。色不一致,茶中多黄片、青条、筋梗、焦片末等谓之“杂”。(4)整碎指外形的匀整程度。毛茶基本上要求保持茶叶的自然形态,完整的为好,断碎的为差。精茶的整碎主要评比各孔茶的拼配比例是否恰当,要求筛档匀称不脱档,面张茶平伏,下盘茶含量不超标,上、中、下三段茶互相衔接。(5)净度指茶叶中含夹杂物的程度。不含夹杂物的净度好,反之则净度差。茶叶夹杂物有茶类夹杂物和非茶类夹杂物之分。茶类夹杂物指茶梗、茶籽、茶朴、茶末、毛衣等,非茶类夹杂物指采、制、存、运中混入的杂物,如竹屑、杂草、泥砂、棕毛等。2、内质审评(1)香气香气是茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的气味。窨花红茶的香气以各种鲜花窨制后形成香型特征进行分类,使得各类窨花红茶具有独特的香气风格,审评香气除辨别香型外,主要比较香气的纯异、高低和长短。a、纯异“纯”指窨花红茶窨制相应鲜花应有馥郁的香气,“异”指窨花红茶窨制相应鲜花中夹杂有其他气味。香气纯要区别三种情况,即窨花红茶窨制相应鲜花的香、茶的香和火的香。异气指茶香不纯或沾染了外来气味。b、高低香气高低可以从以下几方面来区别,即浓、鲜、清、纯、平、粗。c、长短即香气的持久程度。从热嗅到冷嗅都能嗅到香气表明香气长,反之则短。(2)滋味滋味是评茶人的口感反应。茶叶是饮料,其饮用价值取决于滋味的好坏。审评滋味先要区别是否纯正,纯正的滋味可区别其浓淡、强弱、鲜、爽、醇、和。不纯的可区别其苦、涩、粗、异。a、纯正指品质正常的茶应有的滋味。“浓”指浸出的内含物丰富,有厚的感觉,“淡”指内含物少.淡薄无味;“强”指茶汤吮人口中感到刺激性或收敛性强,吐出茶汤时间内味感增强,“弱”则相反,入口刺激性弱,吐出茶汤口中味平淡;“鲜”似食新鲜水果感觉,“爽”指爽口;“醇”表示茶味尚浓,回味也爽,但刺激性欠强,“和”表示茶味平淡正常。b、不纯正指滋味不正或变质有异味。粗:粗老茶汤味在舌面感觉粗糙。异:属不正常滋味,如酸、馊、霉、焦味等。茶汤滋味与香气关系相密切。评茶时凡能嗅到的各种香气,如花香、熟果香、青气、烟焦气味等,往往在评滋味时也能感受到。一般说香气好,滋味也是好的。香气、滋味鉴别有困难时可以互相辅证。(3)汤色指茶叶冲泡后溶解在热水中的溶液所呈现的色泽。汤色审评要快,因为溶于热水中的多酚类物质与空气接触后很易氧化变色,汤色审评主要从色度、亮度和清浊度三方面去评比。a、色度即指茶汤颜色,评比时,主要从正常色、劣变色和陈变色三方面去看。b、亮度指亮暗程度,茶汤能一眼见底的为明亮,窨花红茶还可看汤面沿碗边的金黄色的圈(称金圈)的颜色和厚度。c、清浊度指茶汤清澈或混浊程度。清指汤色纯净透明,无混杂,清澈见底。浊与混或浑含义相同,但在浑汤中有两种情况要区别对待,其一是红茶汤的“冷后浑”或称“乳凝现象”,这是咖啡碱与多酚类物质氧化产物茶黄素及茶红素间形成的络合物,它溶于热水,而不溶于冷水,茶汤冷却后即可析出而产生“冷后浑”,这是窨花红茶品质好的表现。(4)叶底即冲泡后剩下的茶渣。干茶冲泡时吸水膨胀,芽叶摊展,叶质老嫩、色泽、匀度及鲜叶加工合理与否,均可在叶底中暴露。看叶底主要依靠视觉和触觉,审评茶叶的嫩度、色泽和匀度。a、嫩度以芽及嫩叶含量比例和叶质老嫩来衡量。b、色泽主要看色度和亮度,其含义与干茶色泽相同。窨花红茶叶底以红艳、红亮为优;红暗、乌暗花杂者差。c、匀度主要从老嫩、大小、厚薄、色泽和整碎去看。上述因子都较接近,一致匀称的为匀度好,反之则差。匀度是评定叶底品质的辅助因子,匀与不匀主要看芽叶组成和鲜叶加工合理与否。审评叶底时还应注意看叶张舒展情况,是否掺杂等。因为干燥温度过高会使叶底缩紧,泡不开的为差,叶底完全摊开也不好,好的叶底应具备亮、嫩、厚、稍卷等几个或全部因子。次的为暗、老、薄、摊等几个或全部因子,有焦片、焦叶的更次,变质叶、烂叶为劣变茶。实施例3-6、对比例1-2的茶叶实验结果记录如表4所示:表4实施例3-6、对比例1-2的茶叶评审结果由表4的结果来看,本发明所制成的窨花红茶比现有市售的红茶从外形、汤色、香气、滋味、叶底上更加优质。本发明所制成的窨花红茶具有独特的高山韵味,耐泡而不浓烈、馨香而不生腻。窨花红茶外形紧实、匀整;干茶花香浓郁;滋味具有小种红茶工艺特征的桂圆汤甜醇感及醇滑;汤色金黄透亮;叶底红亮鲜活,具有“馨香醇滑”的品质。虽然,上文中已经用一般性说明及具体实施例对本发明作了详尽的描述,但在本发明基础上,可以对之作一些修改或改进,这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此,在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进,均属于本发明要求保护的范围。当前第1页1 2 3 
技术特征:

1.一种窨花红茶的制作工艺,其特征在于,所述制作工艺包括如下步骤:

s1:以海拔800-1100米的有性群体种茶鲜叶为原料制备红茶茶坯;

s2:将制备的红茶茶坯经烘焙、通凉使茶坯的水分控制在4%-5%,然后冷却至常温备用;取新鲜、无污染、无劣变、无病虫害的茉莉花进行预处理至开放度达到90%以上备用;

s3:将经步骤s2处理后的红茶茶坯与茉莉花按10:7-10:10的重量比进行第一次茶花拌合后再依次进行头窨、装箱得到头窨品;

s4:将步骤s3得到的头窨品与预处理后的不同种类鲜花分别按不同比例进行第二次茶花拌合,再依次进行转窨、匀堆装箱得到不同香型窨花红茶。

2.如权利要求1所述的一种窨花红茶的制作工艺,其特征在于,步骤s1中,红茶茶坯的制备依次经采摘、凉青、萎凋、揉捻、发酵和转色、熏焙、回水、干燥、抖筛分级、风选装袋十道工序完成。

3.如权利要求2所述的一种窨花红茶的制作工艺,其特征在于,步骤s1中,红茶茶坯的制备的具体步骤为:

①采摘:精选海拔800-1100米的有性群体种茶鲜叶为原料,鲜叶采收按节气清明前、谷雨前、谷雨后进行分等级标准采摘;

②凉青:将采摘叶摊放在室外不强烈的阳光下历时30min~60min,视日光的强弱及茶青含水量及色泽情况而定,散发热气后转入萎凋;

③萎凋:将凉青叶转入室内萎凋槽,先采用自然风进行5-6h的萎凋,再使用炭盆装木炭生成明火放至萎凋槽吸风口处升温至23-30度进行萎凋直至萎凋完成,萎凋期间工序由多次“吹-翻-停”完成;

萎凋适当的茶叶:其鲜叶失去原有光泽、挺硬、呈暗淡绿色,鲜叶变软,手执叶柄芽叶下垂,不易折断,手捏成团不易散开;叶脉明显,叶片透亮,青气大减散发清香;

④揉捻:将萎凋适当的萎凋叶,投人揉捻机用手稍压实,进行揉捻,加压条件为:空压30分钟-轻压20分钟-重压10分钟-轻压10分钟,揉捻适当的茶条卷缩紧结,手捏茶胚捏成团不易松散,青草味有所散失,叶面破碎率在75-85%,即可下机解块进行发酵工序;

⑤发酵和转色:将揉捻好的茶叶装入发酵专用筐内放入发酵室进行发酵,发酵室具有智能控制温度、湿度、通气供氧功能;

发酵室温度控制在23-25℃之间,湿度增至90%以上,发酵时间3-5小时后转到熏焙槽进行转色,转色时不加热,采用风机送自然风,使发酵叶通气供氧进一步转色,转色时间为1.5-2.5小时;

⑥熏焙:将熏焙槽中转色完成的发酵叶进行翻拌后,采用50℃-60℃的热熏焙3-4小时,手摸茶叶有刺手感觉,约至七成时,采用炭盆装木炭生成明火放至熏焙槽吸风口处吸入熏焙,温度控制在30-36℃熏焙至捏叶片成粉,但梗和脉尚有少许水分为止;

⑦回水:将熏焙至捏叶片成粉,但梗和脉尚有少许水分后,停止风机及加热,翻拌后静置回水,时间0.5-1.5小时;

⑧干燥:将回水叶至叶片及梗水份分布均匀后进行一次烘干达到6%以内的含水量;

⑨抖筛分级:采用1-4号筛,各号茶经簸初筛去轻片粉未、拣去粗老片、梗、非茶类杂物;

⑩风选装袋:经初筛初拣整理得到的茶叶风选后装入有薄膜内袋的编织袋储存,得红茶茶坯,备用。

4.如权利要求1所述的一种窨花红茶的制作工艺,其特征在于,步骤s2中,茉莉花预处理的具体过程如下:进厂后的新鲜茉莉花立即进行薄摊、通气散热,待花温降至近室温时收堆升温,摊放散热和收堆升温交替进行并结合适当翻动,促进茉莉花开放吐香;待茉莉花开放率达60%~80%,花蕾的开放度达50%~60%即可筛花,剔除青蕾、花蒂以及其他夹杂物,之后继续薄摊、通气散热至花蕾开放度达到90%以上即可。

5.如权利要求1所述的一种窨花红茶的制作工艺,其特征在于,步骤s3中,所述头窨依次经窨花、通花、续窨、起花、烘焙工序完成。

6.如权利要求5所述的一种窨花红茶的制作工艺,其特征在于,步骤s3中,所述头窨的具体过程如下:

①窨花

将经步骤s2处理后的红茶茶坯与茉莉花按10:7-10:10的重量比进行第一次茶花拌合后再静置窨花;所述静置窨花采用堆窨,窨制所用堆寄场地应干燥、清洁、卫生、无异味,不影响茶叶品质;

②通花

在红茶茶坯与茉莉花第一次茶花拌合4h~5h之间,当堆温上升到38℃~40℃时,应及时把堆耙开散发过高的热量,开纵横沟反复2~3次,通花时间控制在0.5h内;通花应快速、通透、通匀,排除二氧化碳、补充氧气,使鲜花恢复生机;

③续窨

当在窨品温度降到32℃~35℃时收堆续窨;通花与续窨往复进行,控制总窨制时间不超过12h;

④起花

茉莉花香气被在窨红茶茶坯吸收后,鲜花生机已退,应进行茶花分离,起花应迅速,并在1h内完成;

⑤烘焙

对起花后的茶叶进行烘焙处理,烘焙时,摊茶厚度为5mm~10mm之间,烘干机进风温度为110℃~120℃,茶叶烘至含水量5%~6%范围内。

7.如权利要求6所述的一种窨花红茶的制作工艺,其特征在于,步骤s4中,经步骤s3得到的头窨品若含水量低于6%,头窨品可不再进行二次烘焙直接第二次茶花拌合后转窨,若含水量高于6%,头窨品需进行二次烘焙,将含水量控制在5%~6%范围内后再进行第二次茶花拌合。

8.如权利要求1所述的一种窨花红茶的制作工艺,其特征在于,步骤s4中,对不同种类鲜花进行预处理的具体步骤为:针对体质花,进厂后应及时摊晾,厚度保持在3cm~5cm,然后分筛除去花枝花梗和夹杂物即可;针对气质花,进厂后立即进行薄摊、通气散热,待花温降至近室温时收堆升温,摊放散热和收堆升温交替进行并结合适当翻动,促进花开放吐香;待花开放率达60%~80%,花蕾的开放度达50%~60%即可筛花,剔除青蕾、花蒂以及其他夹杂物,之后继续薄摊、通气散热至花蕾开放度达到90%以上即可。

9.如权利要求1所述的一种窨花红茶的制作工艺,其特征在于,步骤s4中,所述转窨的条件为:转窨次数及第二次茶花拌合比例根据不同等级窨花红茶而确定,其中体制花第二次茶花拌合比例为10:1~10:3,气质花第二次茶花拌合比例为10:5~10:10;体制花窨花红茶转窨期间不定时进行翻拌,总窨制时间不超过72h,最后一次窨先70℃~90℃烘焙以控制含水量在8%以内,后采用风选,筛掉50%-70%花干。

10.如权利要求1所述的一种窨花红茶的制作工艺,其特征在于,步骤s4中,针对气质花窨花红茶,将步骤s3得到的头窨品与预处理后的气质花按比例进行第二次茶花拌合,再进行转窨、提花、匀堆装箱得到气质花窨花红茶;

所述提花的具体步骤如下:在晴天午后,采取朵大洁白、成熟饱满优质的、鲜花开放度达95°以上的气质鲜花与转窨的在窨品按第三次茶花拌合比例为10:0.3~10:0.7;控制总提花时间在5h以内,并调节含水量,防止含水量超过出厂限量。

技术总结
本发明公开了一种窨花红茶的制作工艺,涉及茶叶加工技术领域,该制作工艺精选海拔800‑1100米的有性群体种茶鲜叶为原料制成红茶茶坯,再配以被列入药食同源名单的能够吐香鲜花作为原料,将红茶和鲜花进行拼和、窨制,使茶叶吸收花香,茶香与花香交互融合而成的,最后茶花分离,得到“只闻花香不见花”的红茶。该工艺简单,采用该制作工艺所制成的窨花红茶具有独特的高山韵味,耐泡而不浓烈、馨香而不生腻。窨花红茶外形紧实、匀整;干茶花香浓郁;滋味具有小种红茶工艺特征的桂圆汤甜醇感及细腻顺滑;汤色金黄透亮;叶底红亮鲜活,具有“馨香醇滑”的品质。

技术研发人员:张陈勇;林清艳
受保护的技术使用者:福建大川茶业有限公司;福建省白水岩茶业有限公司
技术研发日:2020.05.21
技术公布日:2020.08.21

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